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原形毕露瘪嘴团

伍柏

鱼米之乡常熟,盛产稻米,百姓一日三餐除以稻米为主食外,平时点心也爱吃米粉制成的糕团。其中团子虽然形状相似,但品种颇多。新近出版的《常熟点心》就收录了十多种,有入沸水煮熟的汤团,有上蒸笼蒸熟的蒸团,有入油锅煎熟的煎团,还有现做现卖当场手工捏制的米团等。不过,上述团子大多是有馅的,即使是最本色的米团,也要加根油条或舀匙白糖为馅的。其他团子则内容丰富,有咸有甜,常见的有鲜猪肉糜、猪油玫瑰、赤豆沙、莲蓉、芝麻、萝卜丝等,很少有无馅的团子面市供应,以致现在的小青年对团子的认识,往往局限在有馅的。

其实在常熟的传统小吃中本不乏无馅的团子,如实为团子却称为桃子的寿桃,开始就是取其外形而无内馅的。此外,民间还有种家常吃的瘪子团,这是种带汤吃的无馅团子。因为制作简单,故既可为点心,也可代主食。《常熟点心》介绍其制作方法,一是将糯米粉、粳米粉揉成粉团,分摘成粒,搓成圆形,中间按瘪。二是高汤煮沸入辅料,调味后再下入瘪子团,成熟装碗即可。至于辅料则可自由搭配,入选《常熟点心》的瘪子团是由常熟职业教育中心校青年教师桑艳萍制作的,她使用的辅料为青菜、扁尖、鲜肉、蘑菇、高汤。这样的辅料有点“小鸡大过娘”,自然是进得了宾馆酒店厅堂的高档小吃。平民百姓家庭厨房是很难常备这些食材与高汤的,一般都是只以青菜(考究些的人家则用菜心)作辅料,煮熟后再捞几滴猪油入锅增香,如此相配混搭,正好一青二白,眼目清亮。更有几朵油花似浮云在汤中漂泊,腾起的热气带着菜香油香直钻鼻孔,让人食欲顿生。尤其是在那个粮食、副食品供应紧张的国民经济困难时期,能吃到一碗瘪子团改善生活,实在是种莫大的享受。无怪乎好多上年纪老人的乡愁中,至今都还留着瘪子团美妙可爱的身影。

说到瘪子团的身影,那就很有必要通过原形毕露为其正名一下。瘪子团的制作是将揉成的粉团,“分摘成粒,搓成圆形,中间按瘪”。搓圆不按瘪,其实就是常熟人说的“团圆”,亦即无芯的小圆子。将团圆稍压扁,然后用三个指头捏田螺般,在中间捏出一个凹形,就完成了生坯制作,只待下锅煮熟了。而端详那生坯上的凹陷处,越看越像有些人笑起来时的酒靥,简直活灵活现,相似极了。酒靥又称酒窝,常熟话却说成“酒瘪”。有“酒瘪”的人笑起来脸部肌肉会因酒窝深陷收敛,致使嘴部同时紧缩,不如常人丰满,似有瘪嘴之嫌,不过样子十分可爱。或许是这个缘故,原创者由酒瘪联想到可爱的瘪嘴,于是脱口而出命名为了“瘪嘴团”。而“嘴”在常熟话中说成“支”音。后来不知是哪个好事者又以谐音改名为“瘪子团”,前年又有家星级宾馆将其提升为“碧珠团”,这三种命名雅俗共赏,倒也十分贴切,大可共存共荣。

其实,常熟传统小吃中本有不少形象食品,如盘香饼、冰葫芦、蟹壳黄、梅花糕、小脚粽、油癞头、马蹄酥、老虎脚爪等。

瘪子团也可以甜吃。在常熟农村原有一道田园风味十足的甜点,那就是南瓜瘪子团。秋日挑一只老南瓜切成小块,用熟猪油煸透炒香,加水加糖将其煮成南瓜稀糊,然后把捏好的瘪子团生坯分数次下锅同煮(注意需不断用铲刀翻动,不使锅底烧焦),一会儿散发着南瓜和糯米香味的瘪子团就可供人大快朵颐了。遗憾的是,这道甜点如今是踏破铁鞋无吃处,农村几乎没有哪户人家再烹制了。甜味瘪子团吃不到,那就吃咸味的瘪子团吧。秋后,容易烧烂的大青菜上市,甜津津的大青菜与糯笃笃的瘪子团入口,香味与汤汁满嘴流溢,鲜香至极。

对瘪子团的甜中意咸欢喜,不同的滋味与体验,其实都体现了鱼米之乡民众对稻米不胜依恋的情结。

 

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[责任编辑:浦斐]

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